【1단계: 콩 찌기 - 불 조절이 핵심입니다】
대두 12시간 불리기
손으로 쥐었을 때 쉽게 으깨지고 알갱이가 온전할 때까지 찌기
덜 익으면 → 발효되지 않고, 너무 익으면 → 장맛이 씁니다
【2단계: 누룩 만들기 - 보이지 않는 일꾼】
곰팡이 자연 접종
온도, 습도, 누룩 뒤집기 주기
3-4일, 콩에 황록색 포자가 가득 덮임
이것은 공업용 누룩으로 빠르게 만든 것이 아닙니다.
이것은 어르신들이 전해 내려온 '공기 발효'입니다.
【3단계: 장 만들기 - 소금과 물의 비율】
염수 농도 ≈ 18%
누룩 콩을 항아리에 넣고, 장 젓기, 장 찧기, 장 펴기
처음 30일, 하루에 1번 젓기
방부제 미첨가.
소금, 햇볕, 부지런함에 의존합니다.
【4단계: 햇볕 쬐기 - 시간이 주재료입니다】
야외 장독, 낮에는 햇볕 쬐고 밤에는 덮어두기
비 오는 날은 덮고, 맑은 날은 열어두기
180일, 여름부터 겨울까지 햇볕 쬐기
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