【中国からのダイレクトメール】I READING Loves Reading The Omnivore’s Dilemma: The Natural History of Food

編集者の選択

食べることに関して、私たちはまだ他人に食べ方を教えてもらう必要があるのか​​と疑問に思うかもしれません。食べ物を選ぶのが難しい、外食が多い、テイクアウトを注文する、ファストフードを食べる、料理をする時間がない、食の安全が心配、健康に気を配る、栄養や減量を追求するなどの問題に直面して、私たちはなぜ食べるのか、私たちは何を食べるのか、どのように食べるのか? 工業化された食料供給システムの中で、目もくらむような食べ物を前に、私たちは何を食べるかについてまだ発言権を持っているのでしょうか?

本書は「食の歴史」から「上手に食べる」までをまとめた本です。食べる人として当然の健康と幸福を取り戻すこと。食べ物の選択の混乱を取り除き、何を食べるか、何を食べないかのジレンマを打破し、毎食注意深く食べてください。

「ニューヨーク・タイムズ」と「ワシントン・ポスト」の「今年のトップ10書籍」、食品業界の「文化的責任」、志安氏、韓国輝氏、陳暁清氏、王兵氏が心からこの本を推薦し、良いものを召し上がっていただくよう呼びかけています。一緒に食事をする。

本文に使用している紙は食品グレードの安全紙「サンピュア」を使用しており、「素材」は安全ですので、安心して読み、心を込めて飲食してください。誰がこの本を読む必要があるでしょうか?

高級美食家、そして質の高い食を追求するすべての読者。

簡単な紹介

人間が座って食事をするようになって以来、食事のあり方は単なる生理的欲求ではなく文化と密接な関係があり、人間は食事を通じて自然を文化に変えてきました。何百万年もの間、人類は食事のタブー、儀式、調理法など、賢い食事法を成文化してきました。有害な食品を避け、有益な食品を摂取しましょう。雑食動物である人間は、毎食食べるか食べないかのジレンマに直面する必要はありません。

しかし、20世紀後半、工業化された食品と未熟な栄養に牽引されて、人類は新たな食物連鎖を作り上げました。食卓に並ぶ食べ物はその源からますます遠ざかり、その一方で人類は工業化された食物連鎖の末端にまで縮小し、自然との本来の記憶を失い、どの食べ物を食べるべきでどの食べ物を食べるべきではないかを判断できなくなっています。食べた。そのため、私たちはスーパーマーケットや食卓で、有機リンゴか普通のリンゴかという雑食動物のジレンマに直面していることに気づきます。有機リンゴを食べたい場合、国産リンゴと輸入リンゴのどちらを食べるべきですか?天然魚と養殖魚どちらを食べるべきですか?肉を食べるべきですか、それともベジタリアンになるべきですか?

あなたがベジタリアンなら、ビーガンになるべきですか、それともラクトベジタリアンになるべきですか?

アメリカの食品産業のリーダーとして、マイケル・ポーランは長年にわたり食糧問題に関心を持ち、工業社会と牧歌的な自然との調和を模索してきました。本書では、農場、研究開発室、牧草地、食品加工工場、スーパーマーケットなどを牧歌的な調査手法で訪ね、産地から食卓に至るまでをたどり、現代の食の素顔を探偵のように解き明かし、その軌跡をたどる。現代の食生活がどのように人類の病になっているのか、「一体何が食べたいのか？」の根源が雑食動物に答えます。

著者について

マイケル・ポーランはアメリカを代表するフードライターで、彼の作品は「食のオスカー」と呼ばれるジェームズ・ビアード賞を何度も受賞しています。

2009 年にはニューズウィーク誌のトップ 10 の思想的リーダーの 1 人に選ばれ、2010 年にはタイム誌の「世界で最も影響力のあるトップ 100 人」の 1 人に選ばれ、2013 年には「食品部門」に選ばれました。神」（タイム誌）。彼の代表作『雑食動物のジレンマ』、『料理』、『食物の防衛』、『食べる法』は今でもフードライティングのモデルとなっている。

現在、ジャーナリズムの教授であり、カリフォルニア大学バークレー校の科学および環境ジャーナリズムのナイト プログラムのディレクターであるマイケル・ポーランは、農場からスーパーマーケット、そしておいしい食べ物を作るまでのフィールドワークを愛する食の探偵のような存在です。食が生産地から食卓に届くまでの過程を学ぶとともに、食文化の背後にある人間社会の窮状について考える。自然愛好家でもある彼は、田舎を訪れた体験を美しくユーモラスな言葉に変え、工業化された食物連鎖の下での人間のシンプルで美しく、現実的なあり方を示しています。

素晴らしい本のレビュー

「今日の夕食は何を食べましょうか？」 食文化が根強く、工業化が進んだ時代において、これに答えるのは実は難しいのです。私たちは何を食べましたか？彼らはどこから来たのか？私たちのテーブルに行くにはどうすればいいですか？その本当のコストはいくらですか?これらすべての問題は、「雑食動物のジレンマ」で詳しく調査されています。これは面白く、誠実で、考えさせられる作品ですが、センセーショナルではありません。

—— Zhi'an、有名な作家、文化学者

食事をしたよりもディナーパーティーに参加した方が多かったです。おいしい食べ物を前にしたとき、テーブルにいる人はしばしば「おいしい」という言葉を使ってそれを説明します。しかし、私の考えでは、真剣に食べないことは小さな問題ですが、真剣に食べることに真剣に取り組まないことは大きな問題です。幸いなことに、私たちにはポーランがいます。彼はこの一連の本を使って料理のあらゆる側面を見て、食べることに関するすべてを人文的、歴史的、そしてさまざまな「主義」の方法で解釈します。口だけで食べ物を扱うことは、一種の食べ物への失望です。なぜなら、食べることは私たちの味蕾や胃だけでなく、より広い時間次元と深い精神的なレベルにも対応しているからです。

——著名なメディア関係者、ベストセラー作家のハン・グオホイ氏

※マイケル・ポーランの名前は以前から知っていましたが、彼は欧米でセンセーションを巻き起こした食のドキュメンタリーの制作に参加していたからです。そして、この一連の本がそのドキュメンタリーのインスピレーションの源となりました。現代文明について混乱している多くの人々と同じように、著者も先祖の知恵から答えを見つけようとしています。料理は生活必需品であるだけでなく、人類文明の原点でもあります。

——ドキュメンタリー「A Bite of China」チーフディレクター、チェン・シャオチン氏

おいしい食べ物はおいしい食べ物だと思うなら、マイケル・ポーランの意見に耳を傾ける必要があります。彼の本を読んだ後、私は食べることが生き残るための重大な命題であることをさらに確信しました。結局のところ、人間は食べることで生きているのです。手の先から舌の先、そして舌の先から心の先まで、食は人と自然を融合させるだけでなく、私たち人間同士を結びつけます。自己愛の時代、自分が食べる一口一口が自分の一部になる可能性を秘めていることがはっきりとわかると、もはやすべての食事を気楽に扱うことはできないかもしれません。

——王冰（ワン・ビン）、北京大学精神保健博士、メディア関係者、脚本家

「思慮深く魅力的な作品です。食べ物がどこから来たのかをこれ以上説明できるものはなかなか見つからないでしょう。」

-----ニューヨーク・タイムズ書評

目次

ダイニングテーブルの推奨幅Ⅲ

全国の摂食障害入門 V

※部分的に工業化されたトウモロコシ

01 植物: トウモロコシの領土 003

02 農場: 1 人の農家が 129 人に食事を提供023

03 ビッグバーン：穀物トウモロコシと原料トウモロコシ 051

04 飼料場: 食肉の製造 061

05 加工工場：合成食品の製造 083

06 消費者: ファット・リパブリック 101

07 食事：ファストフード 113

第2部 牧歌的な牧草地

08 すべての肉は草のようなもの129

09 ラージオーガニック: スーパーマーケットの牧歌 143

10 牧草地: 草を観察する 13 の方法 195

11 匹の動物: 複雑さを経験する 221

12 屠殺: 透明な屠殺場で 241

13 マーケット: バーコード拒否者からのご挨拶 255

14食：牧草で育てられた食事 281

その3 個人の森

15 ギャザラー: 自然は巨大なレストラン 297

16 雑食動物のジレンマ 309

17 動物を食べるのは倫理的ですか? 327

18 狩猟: 肉 359

19 コレクション: 菌類 389

20 完璧な食事417

素晴らしい本の抜粋

「夕食に何を食べるか」という問題は、多かれ少なかれ雑食動物を常に悩ませてきました。結局のところ、自然界ではほとんど何でも食べることができます。そのため、特に病気や死に至る可能性がある食品によっては、何を食べるかを決めると不安になる可能性があります。これは、ルソーとフランスの作家ブリア＝サバランが昔に指摘したように、またペンシルベニア大学の心理学者ポール・ロジンが30年代に指摘したように、「雑食動物のジレンマ」です。この用語は何年も前に作られました。この言葉をこの本のタイトルに借用したのは、『雑食動物のジレンマ』が、食べ物に関する私たちの現在の苦境を鮮明に描いているからです。

何でも食べられるのはとてもありがたいことですが、課題も伴います。利点は、人類が地球上のあらゆる陸地環境でうまく生き延び、さまざまな食べ物を食べて、たくさん楽しむことができることです。しかし、選択肢が多すぎるとストレスが生じ、食べ物に対する二元論、つまりおいしい食べ物とまずい食べ物の見方につながることもあります。

食べ物の区別は非常に重要で、マウスは多かれ少なかれ、どの食べ物が栄養価が高く、どの食べ物が有毒であるかを自分で区別し、記憶する必要があります。しかし、雑食動物である人間は、その鋭い感覚と並外れた記憶力に加えて、先人たちから数え切れないほどの食の経験と知恵を蓄積してきた文化によってもたらされる大きな利点にも頼ることができます。 「デスキャップ」という3つの明確な文字を見ただけで、このキノコが食べられないことは経験がなくてもわかりますし、初めてロブスターを果敢に食べた人はその美味しさを味わったに違いありません。人類は、その広大で奥深い文化の中で、食のタブー、儀式、調理法、ルールなど、食に関する知恵を統合し、集大成してきました。こうした食の伝統により、雑食動物である人間は、毎食食べるか食べないかというジレンマに直面する必要がなくなりました。

そのため、私たちはスーパーマーケットや食卓で、非常に古くからあるもの、前例のないものなど、雑食性のジレンマに直面していることに気づきます。有機リンゴと普通のリンゴのどちらを食べるべきですか?有機リンゴを食べたい場合、国産のものと輸入品のどちらを食べるべきでしょうか？天然魚と養殖魚どちらを食べるべきですか?トランス脂肪酸を含むクリーム、通常のクリーム、それとも「クリームではない」のでしょうか？肉を食べるべきですか、それともベジタリアンになるべきですか?あなたがベジタリアンなら、ビーガンになるべきですか、それともラクトベジタリアンになるべきですか?狩猟採集民が森で新しいキノコを拾ったとき、彼はそれが食べられるかどうかを判断するために自分の感覚的な記憶に頼りました。同様に、私たちもスーパーマーケットで食品のパッケージを手に取りますが、その代わりに私たちは感覚とのつながりを失います。自信を失いそうになると、私たちは食品ラベルを注意深く読むのですが、そこには「心臓に健康」、「トランス脂肪フリー」、「放し飼い」、「飼育下で育てられた」など、頭を悩ませるような混乱を招く単語がたくさんあります。 「ナチュラルバーベキューフレーバー」「tert-ブチルハイドロキノン（TBHQ）」「キサンタンガム」とは？これらのさまざまなものはどこから来たのでしょうか？

この冒険の終わりは、私が「完璧な食事」だと思ったものでした。それは美味しさのためではなく（私の謙虚な意見ですが、その食事は本当においしかったです）、その準備に多大な注意と労力が費やされ、仲間の採集者たちとそれが共有されたという事実のためです。これは、現代的な生活を送っている私にとって、自分が食べたものすべてを完全に理解し、人生で初めて食事の結果に責任を持つ貴重な機会でした。これら 3 つの旅 (+ 4 つの食事) の内容は大きく異なりますが、共通のテーマが時々現れます。 1 つは、少なくとも現状では、論理的に、自然と人間の産業の間には根本的な緊張関係があるということです。人間は食生活において信じられないほど創造的ですが、多くの点で人間のテクノロジーは自然の仕組みに反しています。たとえば、私たちは最大の収量を追求するために単一の作物を大規模に植え、一頭の動物を飼育します。このような状況は、さまざまな方法で種の多様性を維持している自然界では決して起こりません。私たちは食物連鎖の生産側と消費側の両方における自然の複雑さを過度に単純化する傾向があり、その結果、人間の食料生産システムは多くの健康問題や環境問題を引き起こしています。食物連鎖の両端には、土地か人体のいずれかの生物学的システムがあり、その 2 つの健康は密接に関連しています。今日人類が直面している健康と栄養の問題の多くは、農場の経営方法に原因があると考えられますが、これらの経営の背後にある政府の政策はあまり理解されていません。

工業化された食生活の最も厄介で悲しいことは、人間とさまざまな種との関係や結びつきが完全に埋もれてしまうことだ。人間が「ガルス・ガルス」をチキンマックナゲットに変えていく過程で、世界もまた忘却への旅路に入ったその旅路では、動物たちの苦しみだけでなく、人間の喜びも含めた高い代償を払いました。しかし、この「忘れる」ということがまさに産業食物連鎖の本質なのです（おそらく私たちは最初はそれを知りませんでした）。主な理由は非常に不明瞭ですが、もし産業農業の壁の背後にある真実を見ることができれば、私たちの食事の仕方は変わるでしょう。

アメリカの作家ウェンデル・ベリーの有名な言葉にあるように、「食べることは農業活動である。」しかし、食べることは生態学的かつ政治的な活動でもありますが、多くのことがこの単純な事実を隠しています。人間が何をどのように食べるかは、人間が世界をどのように利用し、どの程度変化させるかを強く決定します。食事に伴うあらゆるリスクを十分に意識して食べることは、負担のように思えるかもしれませんが、実際には、人生においてこれに匹敵するものはほとんどない満足感をもたらします。対照的に、工業化された食生活に生きる人々は食べ物について何も知らず、得られる喜びはつかの間のものです。産業の食物連鎖の末端にいる多くの人々は現状に満足しており、何もアイデアを持っていないため、この本はその内容が食欲をそそるような人々には適さないかもしれません。でも結局のところ、この本は食べることの楽しさについて書かれた本であり、食べることが知れば知るほど楽しくなるのです。

序文/序文

ダイニングテーブルの幅

食卓が丸か四角か、大きいか小さいかに関わらず、食卓で食べ物と向き合うことは誰にとっても日常ですが、それは間違いなく食べ物そのものを超えたものです。中国の夕食文化を例に挙げると、古代から現代に至るまで、これは単なる食事のテーブルではなく、洗練された洗練されたテーブルです。部屋にいる人々は世界について語り合い、目の前のおいしい料理は心の奥底の感情を呼び起こします。食後は満腹かどうかは関係ありません。重要なのは食べる人同士の関係です。さらに先を見据えると、これでは十分ではありません。現代社会では食料はどのように生産されているのでしょうか?ファストフード、スローフード、あらゆる種類の食品の革命は私たちのライフスタイルをどのように変えるのでしょうか?複雑な食品産業チェーンの中で、私たちはどのように騙され、見捨てられ、抵抗を強いられているのでしょうか?

マイケル・ポーランは、食品から、世界のチェーン企業、政治制度、歴史的慣習などのより広い次元にまで及ぶ広大なテーブルトップを私たちに見せ、数人の食卓を人類全体の文脈に拡張させます。社会学や哲学のさまざまな視点から理解する：「食べる」を起点に、たくさんの絵が見えてきます。長年にわたり食品批評のリーダーであったこのベテランは、食品の健康と安全、社会権力構造、資本主義におけるさまざまな関係など、私たちに壮大な全体像を切り開いてくれました...一流の美食家は食べることも話すことも上手です。もっと注目に値する。

最近は食事よりも食事会に参加することが多くなりました。さまざまなごちそうを前にすると、テーブルにいる人は「おいしい」と言いながら通り過ぎてしまうことがよくあります。私の意見では、真剣に食べないことは小さな問題ですが、真剣に食べることを真剣に考えないことは大きな問題です。したがって、「今日どこで何を食べるか」は哲学的な質問に違いありませんが、冗談ではありません。

著名なメディアパーソナリティでベストセラー作家のハン・グオホイ氏