【中国からの直送メール】I READING 読書大好き、味の世界史

編集者の選択

点滴液の塩分濃度は血漿と同じ0.9％で、スープの塩分濃度もこの値でとても美味しいです。
ローマでは、ニンニクに浄化作用があると信じられていたため、ニンニクを愛する犯罪者は優遇されました。
古代エジプト人は、タマネギの断面が規則的な同心円の形をしており、宇宙の完全性と永続性を象徴していると信じていました。
インド人はオレンジを「内なる香水」と呼び、日本人は縁起の良い果物だと考えてダイダイと名付けました。
実は「味噌」は醤油になる前の「魏」から進化したものなのです。
プトレマイオス朝最後の女王、クレオパトラ 7 世は、化粧品として酢酸に溶かした真珠を使用しました。
仏教では、最もおいしい食べ物を「大悟味」といい、乳は牛から、チーズは牛乳から、カリカリの食べ物はチーズから、カリカリの食べ物は生のバターの食べ物から、美味しい食べ物は調理した食べ物から生まれると仏教では教えています。サクサク、大悟*最高です。
歴史はあらゆる社会の味を生み出し、その味の中に歴史を保持します。
スープの塩分濃度が 0.9% のとき、この濃度は人間の血漿と一致するため、最も美味しくなります。
CITIC と Reader が日本の人気作家、宮崎正勝の傑作を強く推奨
味覚を通じて偉大な歴史を知る
人間の文化の再編成は、味覚と感性によって媒介されます。味覚の基礎は、受容体が感じる味覚、視覚、聴覚、嗅覚、触覚の五感にあります。音楽や芸術などの形態の基礎となるのは五感であり、生理的受容体を文化的嗜好に変換する必要がある。この点において、五感は日常生活の基盤であり、社会を変える原動力であると言えます。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味は食べ物の味に影響を与えます。本書は人間の味覚に焦点を当て、人類の飽くなき食の「味」の追求がどのように世界史の発展を促してきたのかを探る。 「味」には素晴らしい世界の歴史が隠されている、探ってみましょう！

簡単な紹介

人間の文化の再編成は、味覚と感性によって媒介されます。味覚の基礎は、受容体が感じる味覚、視覚、聴覚、嗅覚、触覚の五感にあります。音楽や芸術などの形態の基礎となるのは五感であり、生理的受容体を文化的嗜好に変換する必要がある。この点において、五感は日常生活の基盤であり、社会を変える原動力であると言えます。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味は食べ物の味に影響を与えます。本書は人間の味覚に焦点を当て、人類の飽くなき食の「味」の追求がどのように世界史の発展を促してきたのかを探る。 「味」には素晴らしい世界の歴史が隠されている、探ってみましょう！

著者について

宮崎正勝（みやざき・まさかつ）1942年生まれ。元北海道教育大学教育学部教授であり、NHKで世界史の講義に長く携わってきた。専門は前近代の国際コミュニケーション史。著書に『図説 中東・イスラム世界の歴史』『図説 世界史』『地名と地図で見る世界史』『海図で見る世界史』など。

アンケは 1990 年代生まれで、日本語を専攻し卒業し、翻訳が大好きです。訳書に『佐藤大 放棄しない計画』『愛のバルコニー』『トヨタの組織力とコミュニケーション術 A3判1ページ』『仕事からの分離』『年齢からの分離』『心からの分離』など。 』、『ひとりでもできるよ』『元気になろう』、児童向け絵本『はだしのお兄さん』シリーズ、『グアグア ググア ちいさなカエル』シリーズ、『0～4歳向けの当て絵本』シリーズ、『わたしは

目次

まえがき…………001
「塩」が覇権を争う世界の歴史
塩は農業の隙間を埋める…002
塩を司る実業家や権力者たち…011
自然のさまざまな味わい
人が夢中になる甘さ…………020
はちみつといちじく…………024
苦いものを許容する文化…029
辛味—辛味…………031
果実由来の酸味……039
発酵で広がる味の世界
うま味を引き出す発酵…………048
海が育んだ魚醤……052
筐体内の小さな発酵劇場……057
塩と発酵麹で作るタレ……061
アルコール発酵とお酢の誕生……067
乳酸発酵とチーズ…………072
スパイシーさと香りが世界的な商品に
大繁華街を震撼させる調味料…080
ヨーロッパ人が愛した力強い香り……085
走り回るペッパー…090
華麗なるヴァイキングとカルダモン...096
「大航海時代」のきっかけ――ペッパー……102
争いの根源――高価な香辛料…… 105
「大航海時代」と新しいフレーバー
世界に広がる味……112
激辛界を席巻する唐辛子……116
新しい酸味の源、トマト…… 121
カリブ海発祥のシュガーマーチ……125
砂糖が主役のホビーグッズ
砂糖とコーヒー…………136
紅茶を愛した東インド会社……144
「新世界」の趣味・ココアパウダー……150
旨みを追求する時代
孤立したお菓子や贅沢品…… 156
うま味の発見は東アジアから始まった... 163
都市の時代と変化する言語…… 171
グローバル化と味覚障害…176

素晴らしい本の抜粋

古代エジプト人は、タマネギの断面が規則的な同心円の形をしているため、宇宙の完全性と永続性を象徴していると信じていました。玉ねぎは神聖な野菜として崇められています。
エジプトのミイラが魂の不滅を象徴するタマネギを手に持っていることが多いのはなぜですか。
アテナ神殿パルテノン神殿はなぜ長ネギのような形をしており、「タマネギ」という愛称が付けられているのでしょうか。
ネギやニンニクと同様にタマネギには揮発成分が含まれており、血液の浄化作用や高揚感をもたらす効果があり、タマネギをすりつぶして生で食べると、肺疾患や風邪の予防、消化促進、殺菌効果もあります。しかし、ニンニクとは異なり、加熱すると風味が抜けてしまう性質があり、古くから重宝されてきた食材です。玉ねぎは肉との相性が良く、獣肉の臭みを消すのに優れた食材です。
玉ねぎの歴史は非常に古く、紀元前18世紀に書かれた『ハンムラビ法典』にも主要食品の一つとして登場しています。タマネギの断面は規則的な同心円の形をしているため、古代エジプト人はタマネギが宇宙の完全性と永続性を象徴していると信じていました。玉ねぎは、料理すると涙が出やすく、辛さでお腹が空いてしまうため、神聖な野菜として崇められています。クフ王のピラミッドを建設する際、玉ねぎと板材は労働者にとって重要な食料でした。やがて玉ねぎは神聖な野菜とされ、一般人が食べることを禁じられました。
玉ねぎを切るときに涙が出る理由は、樹状細胞がアリインと呼ばれる化学物質を放出するためです。アリインは外部酵素と化学反応し、揮発性催涙ガス硫化物に変換されて涙腺を刺激します。この物質はもともと虫よけに使用されていました。しかし、古代エジプト人にとって、これは説明のつかない素晴らしい現象でした。その後、ギリシャの哲学者アリストテレスは、タマネギが目を刺激する理由を調査し、ギリシャ語のタマネギという単語が「閉じる」と「目」という単語の合成語であることを指摘しました。エジプトのミイラは、永遠の魂を象徴するタマネギを手に持っていることがよくありました。
ギリシャ人も玉ねぎが大好きです。ホメーロスの物語詩「イリアス」には、玉ねぎ、結晶蜂蜜、まろやかな大麦食品が赤ワインと合うと記載されています。アテネの市民はタマネギが大好きで、街中にタマネギのツンとした香りが充満したと言われています。
アテネ国民が軍隊に徴兵されると、彼らはいつもタマネギ、チーズ、イチジクの葉で包んだキッパーを持って軍事キャンプに殺到した。アテネ最盛期の執政官ペリクレス（紀元前495年～紀元前429年）は、大理石で守護聖人アテナの神殿を建て、「女神」を意味するパルテノン神殿と名付けましたが、神殿が細長い形をしているため、タマネギなので、「オニオンヘッド」という愛称が付いています。これは人々がアテナに対して悪意を持っているからではなく、人々がタマネギを尊重するのと同じくらいアテナを愛していることを表しています。
タマネギはイスラム世界でも非常に重要な役割を果たしており、人間に活力を与える興奮剤としても使われています。 『千夜一夜物語』にも玉ねぎが登場します。しかし、イスラム世界には、悪魔サタンがアダムとイブに禁断の木の実を食べさせ、堕落させたという伝説もあり、彼らがエデンの園を出るとき、左足にはニンニク、右足にはタマネギが生えたという。足。ニンニクや玉ねぎの匂いも苦手なようです。
実は味噌は醤油になる前の昔から進化したものなのです。
大豆や穀物を塩と麹で発酵させたソース作りは飛鳥時代に日本に伝わりました。 『大法流令』（西暦 701 年）には、大山司（大山司（儀式の際に大臣のために饗宴の配布と準備を担当し、各国から献上された料理の管理も担当する部門））に「維醤（ウェイジャン）」と呼ばれる大豆を発酵させた食品があることが記録されています。 . 一般的には、「濰江」という名前が後に「濰江」となり、最終的に「味噌」になったと考えられています。 「衛江」とは「江」になる前のことを指します。 「味噌」という言葉は、「魏」にコウの文字を加え、「江」を「ゼン」に変えてコウの文字を加えて形成されました。
味噌の塩味は米の優しい甘みとよく合うので、塩味調味料として味噌が好まれています。飛鳥時代ソースアカデミーのシステムは非常に厳しく、管理者が自由に使える材料はすべて指定されているという。味噌の起源については、奈良時代に唐の高僧鑑真が日本に伝えたといわれています。
また、味噌は本来「水」「高麗ソース」と呼ぶべきだったという説もあります。北朝鮮ではソースのことを「ミズ」と呼んでいましたが、味噌という名前も北朝鮮から伝わったのかもしれません。日本語には「手作り味噌」という言葉がありますが、これは自分の味噌が美味しいと自慢することを意味し、さらに拡張すると「自慢」という意味になります。味噌は他の食材と味がよく合うため、各地で味噌づくりが競い合い、日本ではさまざまな味噌文化が生まれてきました。日本を代表する味噌には大豆を茹でて作る白味噌と、大豆を蒸して作る赤味噌があり、関西では白味噌、関東では赤味噌が好まれます。唐の時代に日本に伝わった味噌は白味噌に近いようです。
中国では明清の時代から、別の調味料として「醤油」が使われてきました。鎌倉時代初期の1254年、宋の修行から帰国した禅僧覚真が経山寺の味噌づくりを日本に持ち帰りました。味噌は揚げた大豆に麦麹と塩を加え、白瓜と角切りナスを加えて増量して発酵させます。紀州湯浅地区は水質が良く、覚新が地元の村民に味噌の作り方を教えたところ、味噌樽の底に残る濃厚な汁がとてもおいしいことに気づきました。以来、「古醤油」は新商品となった。
室町時代、京都五山の僧侶によって割烹料理や懐石料理が発展し、それらと密接な関係にある醤油は日本独自の食文化の基本調味料となりました。醤油は刺身や煮物などによく合います。日本人は塩よりも醤油や味噌の塩味を好みます。 16世紀までに中国の醤油製造法が日本に伝わりました。日本で「醤油」という言葉が使われるようになったのは、室町時代中期頃からです。
江戸時代初期までは、大阪の中心部にある堺市が醤油の主産地で、濃口醤油や薄口醤油が大坂から大江戸へ輸送されていました。しかし、江戸時代中期以降、醤油の産地が徐々に増え、西宮、辰野、野田、銚子などで作られた醤油が船で各地に出荷されるようになりました。大豆醤油は、そば、うどん、天ぷら、おでんなどの味の基本となる日本を代表する塩味調味料です。
北朝鮮には中国のソース文化の影響を受けており、醤油や味噌のほか、米や小麦に唐辛子や発酵させた麹を加えて作る胡椒ペーストもある。これら3つのソースにニンニク、唐辛子、ゴマを加えて韓国料理の基本調味料となります。
その後すぐに、日本の醤油はオランダの実業家によって「金富浪醤油」という名前でヨーロッパに紹介され、世界の調味料業界で地位を獲得しました。 20世紀、醤油は世界の調味料の王座を獲得しました。現在、米国だけでも醤油の年間消費量は8万～10万リットル。
中華料理のアイデア
中国には古来より「医食同源」「医食同源」といった健康的な食生活の考えがあり、韓国にも「医食同源」という言葉があります。この考え方は東アジアの食文化に共通しています。もちろん日本も大きな影響を受けています。さまざまなハーブを調合するという伝統的な中国医学の考え方は、東アジアの味覚文化に大きな影響を与えました。
中国では戦国時代以降、すべての現象は金、木、水、火、土の五つの要素の変化によって起こると考える「陰陽五行説」が生まれました。陰と陽の相互作用。食べ物は、陰陽五行説でも説明できます。 「医食同源」とは、「五味」（甘味、酸味、塩味、苦味、辛味）のバランスをとることで、「五臓」（心、肝、脾、肺、腎）をコントロールしていると考えられます。 。中国人は、海寧の基本的な4つの味（甘味、酸味、塩味、苦味）に辛味を加えて五味理論を形成し、複数の味を混ぜることが料理の基本であると信じています。その後、人々は数多くの食材の薬効を徹底的に研究し、「陰」「陽」「温」「寒」の4つに分類し、調理する際には複雑な味の組み合わせやバランスを追求するようになりました。さまざまな食材を混ぜ合わせる「火鍋」は、中華料理の概念を象徴する食べ方でもあります。中国人は食べ物本来の美味しさよりも、複数の味を組み合わせて豊かで有益な味を生み出すことができるかどうかに注目します。
したがって、中華料理は香りの強いスパイスを主に使用すると言うよりも、中国料理は薬効のある薬用スパイスを使用するのが大好きであると言ったほうが良いでしょう。人々は料理が自分を不滅にして元気にしてくれると期待しています。中国人は辛い食べ物に特に注目しており、辛い食べ物には体を温め、濁りを取り除き、消化を助け、気分を爽快にする効果があるため、五辛（ニンニク、ネギ、興曲、ネギ、ネギ）は非常に人気があります。人気のある。山椒、生姜、桂皮などは中国の代表的な伝統スパイスです。宋代以降、中国は帆船を利用して東南アジアやインドと頻繁に貿易交流を行い、胡椒などの香辛料を海外から導入する貿易も行った。
中国から伝わったイギリスのアフタヌーンティー - 赤と紫の紅茶
ヨーロッパで紅茶を飲む習慣が広まり、唯一の紅茶輸出国である中国も輸出量が年々増加しています。
18世紀までにイギリス東インド会社が中国の紅茶貿易をほぼ独占していましたが、紅茶は水分を吸収しやすいため船底に直接積むことができず、バラストとして中国陶磁器もヨーロッパに輸送されました。陶器の割合は紅茶の約6％です。 18 世紀には、年間平均 4,000 トンの紅茶と 240 トンの陶器が輸入されました。
イギリス人がお茶を飲むために使用した磁器のティーポットやティーカップはすべて中国から輸入されたものです。しかし、中国には急須を使う習慣がなく、茶碗には取っ手がありません。紅茶専用の陶磁器はイギリス人が特注した商品です。
18世紀のイギリス人はティーポットに熱湯を注ぎ、短時間で美味しい紅茶を淹れました。砂糖をしっかり溶かし、甘さを均一に広げるために、熱い紅茶をティーカップに注いで飲むのが人気です。そのため、ティーカップには取っ手を取り付ける必要があります。 18世紀末、中国から伝来したティーカップはヨーロッパ産の陶器よりも安価であったため、ヨーロッパの中産階級の間で中国風の陶器が人気を博しました。
計算によると、17世紀末から18世紀末までの100年間に、平均的な英国人は約5個のティーカップを購入したという。 1704年にマイセンが磁器の製造を開始し、以来ヨーロッパ製のティーポットやティーカップが徐々に人気を博していきました。
紅茶を飲む習慣はイギリス王室から一般大衆へと広がりました。紅茶を飲む習慣は次のように広まっています。
(1) 当時最も裕福で最も国際的であったオランダ統治者のお茶を飲む習慣が、イギリスの上流階級に導入されました。
(2) 王政復古中、チャールズ 2 世の女王でありポルトガルのブラガンツァ王朝の王女であったエカチェリーナはお茶を飲む習慣を身に付け、中国製の茶器、中国茶、ブラジルの砂糖、ブラジルのお茶などを自ら持ち込みました。宮殿 女性は砂糖を入れたお茶を楽しみます。
(3)ピューリタン革命の際、オランダに亡命した貴族たちはオランダのお茶を飲む習慣を学び帰国しました。
オランダでのお茶の飲み方は基本的に中国と同じで、やかんに茶葉を入れ、お湯を注いでしばらく置いてから、小さな茶わんに注いで飲みます。裕福な人はグラニュー糖も加えます。
また、受け皿が必須のアクセサリーとなっている理由はさまざまで、例えば砂糖を溶かすために高温が必要な紅茶の場合、受け皿を置くことで紅茶を適温に下げることができ、茶葉を沈殿させて上の透明な部分を飲む、あるいはあえて受け皿を使って飲みやすくするなど、紅茶の飲み方は複雑になります。当時のソーサーはティーカップに合わせたソーサーではなく、「ディッシュ」と呼ばれる深めのソーサーでした。 17世紀から18世紀にかけてヨーロッパ人は紅茶をティーカップからソーサーに注ぐ習慣を持っていましたが、20世紀初頭にはイギリスを除いてソーサーの使用は徐々に減少していきました。
受け皿で紅茶を飲むのは失礼だと考えられていたため、受け皿は無用の物となり、受け皿の装飾的な機能が強化されただけでした。ソーサーもティーカップと一体のものとして考えるようになり、ソーサーも統一されたデザインになりました。
17世紀から18世紀にかけて、ヨーロッパの王子や貴族の間で中国の芸術様式（シノズリ）が流行し、彼らは中国風のデザインの陶磁器を愛好しました。湯呑みも中国茶碗風で、取っ手のないデザインです。 19世紀に入るとイギリスでは紅茶カップの取っ手のデザインが始まりました。取っ手付きなので温かい紅茶も直接飲むことができ、本格的なソーサーも誕生しました。ティーカップの取っ手もソーサーも紅茶の味と密接に関係しています。
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