【ステップ1：豆の蒸し——火加減が命】
大豆を12時間浸水
手で潰すと爛れるまで蒸す、粒はそのまま
生すぎ→発酵しない、熟しすぎ→味噌が苦くなる
【ステップ2：麹作り——見えない働き手】
米麹菌を自然接種
温度、湿度、麹の撹拌リズム
3〜4日、豆が黄緑色の胞子で覆われる
これは工業的な麹菌エキスによる速成ではありません。
これは昔ながらの「空気発酵」です。
【ステップ3：味噌仕込み——塩と水の比率】
塩水の濃度約18%
麹豆を缸に入れ、味噌を掻き混ぜ、潰し、均す
最初の30日間、毎日1回撹拌
保存料不使用。
塩、日光、勤勉さで。
【ステップ4：天日干し——時間が主原料】
露天の味噌缸、昼は干し、夜は蒸す
雨天は蓋をし、晴天は開ける
180日間、夏から冬まで干す
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