【中国からのダイレクトメール】I READING Loves Reading: グルメのための食べ物百科

簡単な紹介

ハンバーガーはなぜハンバーガーと呼ばれるのでしょうか?カレーはインドには存在しない料理ですか？なぜステーキはアマチュアの料理人でもプロの料理人を簡単に上回る料理なのでしょうか？中東のバーベキュー「シャワルマ」とトルコ人の不思議な関係とは？本物の日本のラーメンは世界に存在しない？料理人でもわからないうま味の科学？地元のお米を日本で食べる白米より美味しくするにはどうすればよいでしょうか？著者は、私たちがよく知っているけれど起源が分からない数十の古典的な食べ物を機知に富んだユーモアのある文体で紹介しており、物語を読むような視点で食卓に並ぶ食べ物を眺めることができます。食べ物の過去と現在、それぞれの食べ物の背景にある歴史的・地理的背景、生産工程、調理法などを理解することは、私たちの生活の質を変え、「生きること」への愛着を高めるのに役立ちます。

著者について

台湾のグルメサイト「Shihuozhi」の創設者、Deng Shiwei氏。私は大学で歴史を専攻していて、物事を隅々まで理解して、それを他の人と雑談する材料にするのが大好きです。私は自分で料理して食べるのが好きで、食べ物の背後にある物語や理論を学ぶのが好きです。 2014 年に食の体験についての執筆を開始し、多くの忠実な読者を持つ Food Magazine ウェブサイトを作成しました。

目次

ヨーロッパの食の旅

ハンバーガーはなぜハンバーガー002というのか

モンゴル騎士のお尻の下の牛肉004

ハンザ同盟005

11セントハンバーグステーキ007

肉挽き器の発明 012

ハンバーガーを発明したのは誰ですか013

パーフェクトバーガームーブメント015

ミシュラン一つ星を獲得した「パーフェクトバーガー」を自宅で作る 015

古き上海を偲ぶフランス料理：カタツムリと焼きハマグリ 020

上海風洋食023

レッドハウスとブランドハマグリ 026

カタツムリとアサリのフランス焼きを自宅で作ろう 028

プロの料理人を軽く超える料理「ステーキ 032」

ステーキの選び方035

ウェットエイジングとドライエイジング039

ステーキ調理041

素晴らしいプロ仕様のステーキを自宅で作る043

スペイン地中海料理：マヨネーズ 047

戦争とマヨネーズ 048

マヨネーズ大好きスペイン人053

おうちでマヨネーズが作れる 054

カジノのホスピタリティ: シンジケート サンドイッチ 058

最も高価なサンドイッチ 059

「総会」サンドイッチは「総会」サンドイッチ060であることが判明

定番ハブサンドをおうちで作ろう 067

ローマ帝国とバジル・ペスト 070

大古代ローマ 071

ジェノバ人が愛したインドの神聖な草 072

ジェノバペスト 075

おいしいジェノババジルペストを自宅で作ろう 075

画家のペンに描かれた赤のタッチ: イタリアのハム 080

唐の刺身 081

他所の生肉料理082

画家に敬意を表したコールドカット肉 083

シチリア産マグロのカルバチョを自宅で作る 087

フランスの名物料理：ビーフシチュー ブルゴーニュ赤ワイン煮 089

悲惨なフランスの農民 090

高級フレンチレストランの農家ごはん 092

近代フランス料理の父-エスコフィエ094

人間にとって一番おいしい牛肉料理 095

高級料理の姿勢 097

ブルゴーニュ赤ワインビーフシチューを自宅で作る099

2 つのアジア料理の旅

本物の日本のラーメンは世界に存在しない104

行列を巻き起こした日本のラーメン105

日本のラーメンは実は中華料理だ 106

無数の日本のラーメン 107

インスタントラーメンは台湾人によって発明された109

新たな日本のラーメンの旅 111

おいしい日本のラーメンを自宅で作る112

「ケーキ」でもある「ワンタン」でもある：うどん119

ウーロン120のいくつかの意味

ワンタン専門店ではワンタン麺は販売していません122

古代では、麺は「ケーキ」と呼ばれていました 123

唐の時代に日本に伝わったワンタンは麺類であった可能性がある125

讃岐うどん126

家庭で日本のうどんを作る 129

インド人を困惑させる料理：カレー134

インドのスパイスの歴史 135

イギリス人が「カレー」を発明した 137

インドのグラムマサラ 138

他所の美味しいカレー140

カレースパイスのレシピを読み解く 143

カレーを美味しくする秘訣147

自宅で超おいしいカレーを作る148

煮込み料理の真髄：水煮の13の香りとスパイス 154

複合スパイス 157

ブライン十三香 158

エキゾチックなスパイスを使用して独自の 13 香160 を作成します。

「医療特性」質問161

塩水のほかに、Shisanxiang は他に何ができるでしょうか162

おいしい煮物の秘密 162

食材の漬け込み時間の比較表 165

火力と味付けの変化 167

おいしい十三辛煮を自宅で作ろう 168

人と火の戦いの歌：バーベキュー172

炭の選び方と火起こし方174

火力とスキル 174

肉が焼けたかどうか見分ける方法175

カラフルなスパイスはバーベキューの強い味方176

ピクルスとその他の組み合わせ177

バーベキューパーティーにぴったりのメニュー178

揚州鶴は本当に世界に存在します：揚州獅子頭188

獅子頭の起源：北京-杭州大運河188

お金が増えて、やることは減り、家の近くにあることの素晴らしさ 190

獅子頭に関するさまざまな伝説 191

揚州獅子頭を自宅で作る 193

母の味を思い出す：王玄さんの家族は牛肉を引き継いでいる 197

懐かしグルメ198

牛肉の濃厚赤油煮込み 199

家宝の牛肉の煮込みを自宅で作る 202

３：日用品に込められた生活の知恵

うま味の科学 206

旨味の素晴らしい化学反応208

砂糖はMSG 210の代わりにはなりません

うま味成分を含む食材211

うま味を高める方法 213

食材購入ガイド 214

スパイス214

油、塩、ソース、酢、ワイン214

クリーム＆チーズ228

米、麺、シリアル229

料理の魂：ストック 234

材料の選択と前処理 236

火力とすまし汁と白だし 241

蒸発水を適切に補給する 242

この世で一番美味しいものは一杯の白いご飯 245

日本の調理法 247

炊飯器を使っておうちで和風白米を炊く 248

素晴らしい本の抜粋

1つ

ヨーロッパの食の旅

ハンバーガーはなぜハンバーガーと呼ばれるのでしょうか？

ハンバーガーを食べたことがない人はいないでしょうが、丸いバンズを切り開き、パティ状に揚げた牛ひき肉を挟み、レタスとソースを添えた、最も馴染みのある洋食でしょう。ドライブスルー窓口に車で行ったことがなくても、通勤や学校に行く前に朝食店の前を通ってハンバーガーを購入し、教室やオフィスの席で楽しんだことがあるのではないでしょうか。

若い友人たちは、幼い頃、子供の食事の小さなハンバーガーを一口食べながら、多数の未知の微生物に汚染されている疑いのあるファストフードレストランのプラスチックボールピットを這っていたかもしれないし、またそうしたかもしれない。中学生の頃 ファストフード店で異性の友達と会うのは読書と称して実はデートの「バーガーラブ」の思い出、社会人になって少しお金が増えた今ではバーガーに行くこともあるアメリカンレストランでデラックスバージョンのハンバーガーを食べましょう。

ハンバーガーが大きいか小さいか、薄いか厚いか、価格が安いか高いかに関係なく、このアメリカの食べ物の傑作は、あなたが思っている以上に私たちの日常生活に密接に関係しています。ハンバーガーは長い間、あなたや私の毎日の食事に組み込まれ、生活の一部になっています。

ハンバーガーにもそれぞれの人生の物語があると考えている人は少ないはずですが、なぜハンバーガーがハンバーガーと呼ばれるか知っていますか？欧米のレストランで大人気の美味しいハンバーガーはどうやって作るのでしょうか？まず、中国語で「ハンバーガー」という言葉には複数の意味があるため、最初に「名詞の定義」をしなければなりません。

1.ハンブルク（港）

ドイツ第二の都市であり、連邦国家と同等の地位を有しており、正式名称は「フライエ・ハンザ自由都市ハンブルク」（Freie and Hansestadt Hamburg）といい、ヨーロッパ全土のほぼ中心に位置しています。 EU 内で 7 番目に大きい都市）、古くから重要な港湾都市であり、ニューヨークに次いで世界で最も多くの外国領事館が置かれている都市です。

2.ハンバーグステーキ

牛ひき肉をステーキと同じように焼き上げた大きなミートローフに、付け合わせやソースを加えたもので、日本人にとても人気があります。

3.ハンバーガー

グリルしたハンバーガーパティ、レタス、ソースをバンズで挟みました。

さて、ハンバーガーの背景を探って、なぜハンバーガーがハンバーガーと呼ばれるかを理解しましょう！まず考えたいのですが、ハンバーガーの真ん中に挟まれているミートパティは牛ひき肉で作られていますが、ひき肉料理は手頃な料理なのでしょうか？現在、ミートフィリングは非常に安価な食材であり、通常、私たちは肉を購入し、肉挽き器で挽いてくれるよう肉屋に追加料金を払わずに依頼します。スーパーで既製の牛ミンチを購入すると、牛肉丸ごとよりも牛ミンチの価格が安いことがわかります。

しかし、肉挽き器が発明される前は、ひき肉料理を作るのは簡単ではありませんでした。調理を開始する前に、ナイフで肉を細かく刻むのに多くの時間を費やす必要があるため、初期のひき肉料理は、春秋時代の「醢」（「海」と発音）のような人気のある食べ物ではありませんでした）とはミートソースの一種で、周皇帝が食べた八珍珍味の第一位は「春宝」と呼ばれるもので、実際には肉を細かく切って煮て注ぐだけです。オン・ザ・ライス（これは豚の角煮ではないでしょうか？ライス）、これは東洋諸国におけるひき肉料理の最初の記録です。

モンゴル騎士のお尻の下にある牛肉の切れ端

では、西洋諸国はどのようにしてひき肉料理を食べるようになったのでしょうか？まずはジンギスカンから始まります。 13世紀、チンギス・ハンはモンゴルの全部族を統一して西進を開始し、ユーラシアにモンゴル・ハン国を設立しました。

旅の途中、モンゴルの騎士たちは牛肉や馬の肉を調理する独特の方法を発明しました。まず肉を切って革袋に入れ、それを鞍の下に押し込みました。騎士は鞍に座り、馬に乗りました。数時間の混乱の後、第一に、袋の中の牛肉が押しつぶされて壊れ、第二に、鞍と馬の背中の間の熱が革袋の断熱材を通して放散できなくなり、最終的には約55度に達しました。 ℃。この温度で長時間放置すると、人気の低温調理（真空バッグのみ）と同様に、細菌の増殖が停止したり、死滅したりすることがあります。

つまり、肉はまだ生のように見えますが、実際には食べられるのです。モンゴルの勇敢な騎士は生肉の入った袋を尻の下に挟んでずっと走っていき、食べるときは袋から砕いた肉を取り出し、香辛料や調味料と混ぜて食事を作りました。

モンゴル西方遠征の成功とモンゴル・ハン国の設立後、この調理法は、キエフ・ルーシ諸国（現在のロシア、ベラルーシ、ウクライナを含む）を統治していた黄金の大群（キプチャク・ハン国）で特に人気がありました。しかし、生肉を尻の下に入れて何時間も運転するのはあまりにも疲れるので、モンゴルの支配階級はそのプロセスを改良し、ナイフで生肉を細かく刻み、スパイスと塩で味付けし、それを載せる方法に変更しました。 top. 生

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を割ったもの、いわゆる牛肉のタルタルです。

牛肉のタルタルは柔らかくて美味しいので、モンゴルの王子や貴族だけでなく、ロシアの貴族や封建制の下層の富豪商人にも愛されています。この牛肉のタルタルは、黄金の大群の治世を通じてキエフとロシア地域で有名な料理になりました。この調理法は今でもヨーロッパの高級レストランのメニューに「タルタルステーキ」として見られます。

ハンザ同盟

ヨーロッパのすべてのひき肉料理は牛肉のタルタルから来ていると言われていますが、このひき肉の珍味はどのようにしてロシアから南のヨーロッパ全土に広まったのでしょうか?黄金大群のモンゴル貴族がロシアを統治していた頃、ドイツ北部地域はまだ中小規模の都市国家であり、その中でバルト海に面した港湾都市は当然ながら貿易や貨物輸送を営むようになったが、そうではなかった。皆さん、簡単な作業ですので、この地図を見てください。

ハンザ同盟の船はヨーロッパ全土でロシア産牛肉のタルタルを宣伝しました

地図上の丸で囲まれた位置は、多くの港湾都市を含むドイツ北部です。海に出て海岸に沿って東に進む限り、ポーランド、リトアニア、ラトビア、エストニア、ロシアなどと貿易関係を築くことができます。

しかし、北を見たとき、私の心は落ち込んだ。北にはデンマーク、ノルウェー、フィンランド、スウェーデンがあります。北海の小さな英雄について聞いたことがありますか?これらの国々は今では先進国ですが、14世紀にはまだ比較的後進国であり、バイキングの時代は過ぎたとはいえ、バルト海にはまだ強力な海賊団が数多く存在していました。

海上貿易の安全を維持するため、ケルン、リューベック、ブレーメン、ハンブルクを中心とするこれらの港湾都市は、1367 年に他の中小規模の港湾都市と連合して商業・軍事同盟を結びました。この同盟はハンザ同盟と呼ばれました。リーグ (Hansa または Hanze)。ギルドまたはクラブを意味します)。北ドイツを皮切りに、徐々に世界中の港湾都市が加盟し、最盛期には北海・バルト海周辺の160都市も加盟し、バルト海・北海沿岸の商業貿易を独占しました。

ハンザ同盟の船は商売のためにバルト海を行き来し、さらにロシアのタルタルステーキをドイツ北部の都市に持ち込み、徐々にヨーロッパ全土に広まりました。もちろん、誰もが生の牛肉を見た瞬間に食べる勇気はありませんでしたし、また当時の肉は冬しか保存できなかったため、ヨーロッパでは徐々にミンチ肉のミートボールなどの食品が入手できるようになりました。

その後、海洋貿易の利益は新興帝国によって切望され、ハンザ同盟は度重なる弱体化を経てついに崩壊しました。しかし、ハンザ同盟で最も有力なハンブルク港は依然としてヨーロッパにおける地位を維持しており、現在に至るまでヨーロッパの海運の中心地であり続けています。

序文/序文

食通による食通のためのストーリー

「安い若者だから意地悪なこともできる」ひょんなことから大手レストランの運営に参加することになった私。かつて、新聞が週末版でトレンディなレストランの料理を特集したいと考えていたとき、私はキッチンに入り、シェフに何を特集できるか尋ねました。シェフはしばらく考えて、いくつかのパスタ料理とサーモンのタルタルを見せてくれました。生のサーモンとサーモンのタルタルを小さな立方体に切り、ハーブ調味料と混ぜて、生の牛肉のタルタルと一緒に提供します。 ）。シェフから調理法やポイント、手順などの説明を聞きながら、作業台で写真を撮ったりメモをとったりして、完成した原稿を原稿を依頼した新聞記者に送りました。

その後、暇を見つけて自宅でもこれらの料理を作ってみたのですが、思いがけず、当時包丁の使い方を知らなかった私でも、お金さえ払えばかなり再現できることが分かりました。はい、それが私が料理に興味を持ったときです。私はケータリング会社で働いているため、同僚や同僚と雑談していると料理のコツやレシピを聞くことが多く、時間があるときは自分でも作るようにしています。美味しい料理もあれば、食べられない料理もありますが、あまり気にせず、料理は娯楽だと思っています。

結婚する人は、常に自宅のキッチンやダイニングテーブルに何らかの期待を抱いています。結婚してから、妻と私は自炊をするようになりました。斬新な料理を提供したかったので、レシピを探したり、テレビの料理番組を観たり、自分でアレンジしてみたりと、多くの時間を費やしました。私は常に、これらの食べ物の背後にあるストーリーと理由を理解しようと努め、それから自分の経験を記録します。

私たちは、インターネットで外国人がスペイン産サラミを作っている動画を見て、実際にソーセージを自分で詰めて涼しい環境で乾燥させて生で食べるなど、非常に大げさな料理を家でたくさん作りました。機械を使って肉をすりつぶしてピューレにし、味付けして形を整えてサンドイッチ用のハムハムを作ったり、金華ハム、ホタテ、老鶏を使ってスープを煮込んで作ることもあります。揚州獅子頭; 色々なスパイスを自分で買ってきてカレー作りに挑戦 ポークフロスやビーフジャーキー、香港風バーベキューなども自分で作りました とても楽しい時間でした。さまざまなオーブン、フードプロセッサー、ホモジナイザー、肉スライサー、デジタル温度計、サーモスタットなど、家に「家具」がますます増えています。

その後、私は自分でウェブサイト「史火志」を立ち上げ、友人の書道家の郭雲忠さんに碑文を書くのを手伝ってもらい、内容を書き始めました。私が知っている料理の話を書き留め、料理の原則を追加し、不適切な練習の写真を添付し​​ました。次に、Web ページに分析コードを追加し、簡単な Web サイト最適化ツールとソーシャル マーケティング ツールを使用して確認しました。食べ物？

私のウェブサイト「Foodie Chronicles」では、「食」をそのまま「食べる」と表現し、美食家が「美食家」になるようにしています。 「食いしん坊」という言葉はネットユーザーから来ていますが、とても適切でかわいい言葉です。私はまさに食いしん坊です。食いしん坊が書いた言葉を、食いしん坊が読むためのものです。これが「食いしん坊ジャーナル」です。

ネット民に嫌われて途中で諦めてしまうダメ作家にならないためには書き続けるしかなく、こうして2年以上、今に至るまで書き続けています。今後も、書き続けていきます。

「Shihuozhi」ウェブサイトの記事のほとんどは、奇妙で人気のないスタイルに従っており、単なる「ごった煮」です。意図的にこのように書こうと思ったわけではなく、単純に食の物語を語るときに、背景や味だけでは語れないと感じているのです。 . 食べ物、料理について話せる必要があります。こうして記事のスタイルは「食の歴史」＋「裏話」＋「料理の原則」＋「実戦」という長文かつ奇抜な記事となり、文章や段落が途切れた文体は非常にネットワーク的であり、言葉遣いが下品で雑だったので掲載できませんでした。

「こんな下品な記事を読みたい人がいるだけでなく、本に掲載してほしいと誘ってくれる人もいるとは思っていませんでした。とにかく編集者にとても感謝しています。実際、私はずっと遅れていました」 1年以上も原稿を書いていたのですが、本当に恥ずかしいです。妻のコーラにも感謝したいと思います。最近では、夫が仕事をせずに一日中家で食品実験をしているのを許容できる女性は多くありません。キッチンで遊ぶことも好きですが、特技はパン作りなので、将来的には「食と雑貨マガジン」にコラムを連載したり、デザートやパンの話をしてもらうこともあるかもしれません。

最後に、長年にわたりさまざまなオンライン プラットフォームで私を励ましてくれたすべてのネチズンに感謝します。一緒に食べ物について議論し、一緒に笑い、悪口を言い、さらにはグループでナイフ、鍋、食材を一緒に購入しました。皆さんのサポートがなければ、『史記』はとっくの昔に終わっていたでしょう。これらの食べ物のストーリーに興味をそそられる人もいるかもしれませんが、それよりも食の歴史や文化、調理法などの説明によって、誰もが勇気を出してキッチンに足を踏み入れて料理を始められることを願っています。さあ、私と一緒に食の世界へ！