【繁體】國際素食廚神傳授50年廚藝美味秘笈

集國寶級名廚50年的料理精髓，跨足10餘國的傳承教學，

不論烹調新手或素食職人，眾所期盼精進廚藝的素食寶典！

引領食尚潮流、健康利人、友善地球的美味蔬食饗宴

一生致力素食創意料理研發推廣的洪師傅，精湛手藝深獲國內外大小賓客讚賞，

本書不藏私傳授廚神烹調關鍵祕笈，跟著大廚健康煮，輕鬆做出滿桌素食佳餚！

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38 種廚房相關器具選擇&保養

123 種食材挑選＆處理＆保存

10 種香草植物應用＆美味料理

32 種調味料應用＆烹調關鍵

42 道大廚特調黃金比例的醬料

50 種食材烹調撇步與創意料理

48 道素食廚神健康美味料理

Part1素食主義的必學常識 一、素食新品味18 Q1素食的分類有哪些？18 Q2素食的材料有哪些？19 Q3如何分辨假食材？20 Q4吃素有什麼好處？21 Q5吃素可以變瘦嗎？22 Q6素食者易缺乏哪些營養素？23 Q7如何成為健康的素食者？24 Q8.如何輕鬆煮出健康的素食？25 二、廚具選擇與保養26 1.炒菜鍋的選擇與保養26 2.平底鍋的選擇與保養27 3.砂鍋的選擇與保養28 4.電鍋、電子鍋的選擇與保養29 5.湯鍋的選擇與保養30 6.銅鍋的選擇與保養31 7.燜燒鍋的選擇與保養32 8.微波爐的選擇與保養33 9.烤箱的選擇與保養35 10.抽油煙機的選擇與保養36 11.鍋鏟的選擇與保養37 12.刀具的選擇與保養38 13.強馬力蔬果機39 14.手持攪棒器39 15.榨汁機39 三、廚房調理及廚房好物介紹38 　　金屬磨泥器40 　　塑膠磨泥器40 　　陶瓷磨泥器40 　　計時器、削皮器41 夾取器、刨絲金屬器41 　　塑膠刨絲器、毛刷、小濾網42 　　電子磅秤、強效去污膏―43 　　高效能節能板―43 　　　　萬用酵素潔淨粉―44 Part2烹調的應用技巧 一、食材挑選與處理46 1.根莖類46 2.果實&花果類52 3.葉菜類59 4.鮮豆類66 5.芽菜類68 6.菇類70 7.水果類74 8.五穀類80 9.乾豆類84 10.辛香類86 11.堅果&果乾類90 12.南北乾貨94 13.常用養生中藥97 14.香草植物100 ․香椿→香椿煎豆腐100 ․九層塔→塔香茄子101 ․香菜→泰式沙拉102 ․茴香→茴香蔬菜餅103 ․薄荷葉→薄荷梅子茶104 ․迷迭香→迷迭香素排105 ․百里香→百里香烤菌菇串106 ․咖哩葉→南洋青辣椒燉菜107 ․香茅→南洋風味酸湯108 ․月桂葉→野菌菇燉飯109 二、廚房必學技巧110 1.廚房清潔110 回鍋油的處理方法110 流理台的清潔法110 瓦斯爐的除垢法111 洗碗槽的清潔妙方111 砧板的保養袐訣112 2.用具保養113 玻璃杯的保養與除垢113 烘碗機的清潔與保養113 如何去除冰箱的臭味114 熱水瓶的使用與除味115 快速磨刀的方法115 Part3大師不傳的調味袐法 一調味料的妙用117 1.食用油118 2.醬油類121 3.醋類123 4.糖類124 5.鹽類126 6.粉類127 7.其他類130 二大廚特調醬汁132 1.素食私房料132 甘草汁調味132 養生紫色山藥調味汁132 滷味湯汁132 味噌柳橙醬汁133 招牌花椒油133 棒棒素排醬汁133 2.中式調味醬134 五香調味醬134 薑汁醬料134 素蟹黃134 素炸醬134 紅麴醬汁135 素火鍋佐醬135 素烤肉醬135 宮保醬汁135 3.日式調味醬136 天婦羅沾醬136 素排醬汁136 可樂餅沾醬136 日式和風醬汁136 花生醬油汁137 酪梨白味噌醬137 紅玉味噌醬137 千里醋汁137 4.西式調味醬138 百香果調味汁138 素披薩醬138 西式醋辣醬138 蘑菇醬138 義式甜菜醬139 菠菜醬139 紅椒醬汁139 番茄水果醋醬139 5.韓式調味醬140 煎餅沾醬140 藥食醬汁140 素燒肉醬汁140 素燒肉醃製醬汁140 6.南洋調味醬141 酸辣甜醬141 越式辣椒醬141 梅子沾醬141 辣椰汁沙拉醬141 沙嗲醬142 檳城咖沙醬142 南洋泡菜甘醋醬142 涼拌青木瓜絲醬142 Part4素食不傳的烹調袐笈 一技巧篇144 1事前準備144 西式素食的料理原則144 食物保鮮要領144 食材的配色與擺放技巧145 如何增加素食材料的香味147 2冷凍食品148 選購冷凍食品4大要訣148 保存冷凍食品6大要訣149 常見解凍5種方法149 冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮150 包水餃和製餡的袐訣152 煮水餃的技巧152 3蔬菜類153 如何減少青菜流失維生素Ｃ153 如何使檸檬有香氣無苦味154 美生菜與生菜如何保持香甜155 秋葵不黃掉的方法與烹調155 馬鈴薯口感清脆3要訣156 馬鈴薯長芽的處理與預防156 茄子保鮮、保色與烹調的方法157 ․藥食天貝茄子夾157 如何搭配毛豆又不失營養158 ․毛豆炒豆乾158 荷葉的選購與用法159 ․荷葉糯米吉159 如何紅燒或滷出香噴噴的菜餚160 ․紅燒冬筍160 4豆製類161 豆腐的種類與選擇方法161 瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法162 避免豆腐變酸2種技巧162 炒豆腐渣的技巧163 豆腐皮的保存與用法163 豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎164 ․美味高蛋白素鵝164 腐竹的處理、保存與烹調165 ․腐竹蘿蔔湯165 5米飯類166 保存白米不生蟲3技巧166 如何增加米飯的口感與彈性166 飯煮太硬與太軟的補救法167 ․黃金丸子167 煮出香又Ｑ五穀糙米飯的袐訣168 煮壽司飯與糯米飯的方法168 炒飯不軟、不油膩的原則169 6麵類171 如何增加麵的口感與避免結塊的方法171 涼麵的製作方法172 ․棒棒吉絲涼麵172 細麵條煮不爛的袐訣173 ․香菇細麵173 7其他類174 拔絲材料的選擇與製作174 ․拔絲蘋果174 蓮藕沙拉的製作袐訣175 ․蓮藕四季沙拉175 ▲二烹調篇176 1油溫的控制176 烹調的種類、火與油溫的控制176 油炸不噴油的方法179 浮沫及浮油的清除方法179 2蔬菜類180 銀芽保持美味的方法與烹調180 ․涼拌銀芽海苔捲180 苦瓜去苦味的方法與烹調181 ․黃金苦瓜181 竹筍美味的處理與烹調182 ․柚香風味鹽拌鮮筍182 雪裡蕻不藏沙的處理與烹調183 ․雪筍湯麵183 小黃瓜美味的處理與烹調184 ․黃瓜三圓184 蘑菇變Ｑ與烹調的袐訣185 ․涼拌蘑菇185 莧菜的美味與烹調186 ․麵線莧菜羹186 絲瓜不變黑的技巧與料理187 ․杏鮑菇炒絲瓜187 鮮百合與乾百合的烹調188 ․雙椒鮮百合188 芥蘭菜去苦味的烹調189 ․芥蘭冬菇189 海帶芽除細砂的處理與烹調190 ․酪梨白味噌醬拌海帶芽190 蘆筍煮出鮮甜的烹調191 ․玫瑰鹽烤白蘆筍191 南瓜的烹調變化192 ․烤南瓜菌菇玉米醬192 葉莖類蔬菜的處理與快炒193 ․橄欖菜花193 牛蒡防變色的處理與烹調194 ․蜜汁牛蒡194 芋頭不發癢的處理與烹調195 ․椰汁芋頭195 山藥磨泥、不變色的技巧與烹調196 ․磨菇山藥湯196 地瓜的美味烹調技巧197 ․香脆紅薯紫蘇片197 3其他類198 蒟蒻減少異味與烹調198 ․越式素魷魚198 蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調199 ․桂圓蓮子湯199 乾煸的種類與料理200 ․乾煸四季豆200 花生的炒法與烹調技巧201 ․宮保腰花201 春捲的製作與油炸技巧202 ․蔬香春捲202 腰果的烹調與料理203 ․蜜汁腰果203 米粉除酸味的處理與烹調204 ․芋頭米粉湯204 麵線的烹調袐訣與料理205 ․金茸麵線羹205 杏仁片的油炸技巧與烹調206 ․杏仁豆皮捲206 豆腐煎、炸、炒的烹調技巧207 ․麻婆豆腐207 豆腐泥的烹調種類208 ․素鰻208 素豆包的處理與烹調209 ․蔗香素棒腿209 4湯品製作210 素高湯的製作與保存210 ․蔬菜素高湯210 ․菌菇素高湯211 ․漢方素高湯211 濃湯的烹調與料理212 ․玉米濃湯212 南瓜濃湯的烹調與料理213 ․南瓜豆奶濃湯213 磨菇濃湯的烹調與料理214 ․磨菇濃湯214 蔬菜湯的烹調與料理215 ․明日葉番茄湯216 5甜點製作216 西米露不黏糊的烹調與美味216 ․哈密瓜西米露216 果菜汁的選材與製作217 ․養顏美容汁217 煮豆類的袐訣與烹調218 ․綠豆仁糊218 Part5國際素食廚神健康美味料理 養生粥 山藥養生粥220 阿嬤的芋頭鹹粥221 翡翠杏菇粥222 胡桃燕麥健腦粥223 山藥百果健肺粥224 五行五穀粥225 美味飯 香椿炒飯226 黎麥青江菜飯227 野菌菇燉飯228 山核桃酪梨飯229 日式烤飯糰230 胡麻糙米茶泡飯231 養生麵 和風海藻涼麵232 五行養生蔬菜麵233 苦茶油梅乾菇拌麵234 香檸辣蕎麥麵235 素食叻沙麵236 藥膳養生麵237 前菜 百香果涼拌珊瑚草238 川味天貝239 泰式杏菇花240 奇異果醋佐山藥泥豆腐241 山椒綠芽拌鮮筍242 胡麻醬佐綠蘆筍豆腐243 副菜 雙椒蘆筍佐海苔醬豆包244 蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬245 炸紫蘇海苔豆包捲246 紫薯油花菜捲247 烤白玉味噌酪梨茄子248 蓮藕香菇高麗捲249 主菜 素干貝獅子頭250 三杯猴頭菇251 黑椒烤波特菇252 迷迭香煎素排253 香料野菌菇番茄盅254 普羅旺斯燉菜255 湯品 養生上品湯256 枸杞明目湯257 三絲繡球湯258 水蓮四喜湯259 山藥三丁盅260 羅漢食養湯261 甜品 八寶芋泥262 紫山藥燕麥鍋餅263 美味蜜瓜包264 冰糖雜穀奶265 美味堅果棒266 香蕉巧克力糕（無奶蛋）267